Blanc d’œuf séché Gallia – 1kg

Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.

Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer. Pouvoir liant coagulant et moussant.

En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d’utiliser le BLANC GALLIA entre 2% et 5%.

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l’albumine d’oeuf avant utilisation. L’acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).